发表于 2022-10-10 10:34:45
这几天，因为一条爆红 " 勾兑酱油 " 视频，让海天酱油冲上了热搜。
主要的讨论点之一，是网友说海天酱油 " 双标 "，只给国内酱油添加，国外酱油没有添加。
先不说这些添加剂都是合规，图中的对比，是拿着高端线的产品，来对比最便宜的入门款啊，价格相差好几倍！
再说了，日本酱油照样也有添加剂的，中国酱油也有大把 0 添加的。离开价格来讨论，实在有失公允。
讲真，很正常。一个品牌的酱油产品线有便宜有贵，便宜基础款（10 元左右）的浓度往往不够高，需要添加防腐剂（很多日本酱油也会添加食用酒精来防腐）；也需要添加鲜味物质、甜味剂来提鲜增味。
我们曾经研究过上百款酱油，最便宜的只要 7 块钱一大瓶，最贵的甚至能卖到 300 + 元 / 瓶，差价可以高达四五十倍…… 但价格飙到 50 元 / 500mL 以上，很多就属于 " 可以但没必要 " 了。
尤其对厨房小白来说，越贵的酱油，反而不一定能烧出好吃的菜。
是有很多比你日常用的酱油再好一点，但又不贵的选项的！
你对酱油的所有疑问，这一篇基本都能解决！欢迎大力转发到家庭群、朋友圈，科普真科技与狠活。：）
01
好酱油看什么指标？
很多酱油科普文都会告诉你：买酱油，先看一个指标 —— 氨基酸态氮。
但其实，氨基酸最高的特级不等于好 + 贵！
很多人家里用的李锦记、海天，10 块钱不到，也是特级 —— 有机构统计过，国内市场上近一半的酱油都是特级，比一级、二级都多。
许多酿造时间短的酱油，只要通过添加味精，就能轻松提高氨基酸态氮含量（≥ 0.8g/100mL 就是特级酱油了）。嗯，这是合法且常见的操作。
所以，仅凭氨基酸态氮含量、等级判断酱油好坏，并不靠谱。
02
更值得关注的其实是：
酿造时长
这是最实打实的硬指标啦！
便宜的酱油，很多都只酿了 90-120 天。但市场内卷严重，越来越多品牌都会酿足 180 天：
拿千禾举例，都是 0 添加酱油，380 天的鲜味柔和，复杂度也碾压 180 天，还有一丝丝烟熏、丁香的气息，炒菜明显爆发的香气更浓郁。
并且，因为酿造时间更长，意味着更多时间和人力成本投入，所以 380 天与 180 天之间的价格，也差了整整一倍。
我们买到了一款 188 元的五年酿造，开瓶后凑近了闻，甚至有股菜花的鲜香，有同事这样形容：仿佛奔跑在油菜花田里！！
讲人话就是，越来越鲜甜，苦感也越来越少。
浓度够高，完全不需要添加防腐剂！并且能做到不放糖 / 甜味剂，也有自然的回甘。
长时间酿造的酱油，通常质地也会更浓稠，用起来很省，只要放一点点就很香了（不用加果葡糖浆也能挂杯的哦）！
03
酱油的原料
也会影响品质和价格
对酱油来说，风味影响最大的两个核心原料，一个是豆子，一个是小麦的添加。
我们先来说豆子。酱油酿造豆子的选择也就两种，黑豆与黄豆。纯黑豆与纯黄豆酿造的酱油，区别大到靠闻就知道！（盲品超简单）
黑豆酱油酿的酱油，往往更香甜鲜美，底色有种近似洋葱焦化，甚至微弱的水果甜香，酱香浓度与咸度也更低。
我们试着用五种不同价格的酱油炒饭，在不加其他调味的情况下，一款黑豆酱油，出锅时的香气非常高级，最有辨识度。
试吃的同事都表示比最贵的一款，还要香。：）
因为黑豆的成本，价格几乎是黄豆的两倍：
所以舍得用黑豆的厂家，大多走高端路线，出品也很走心：
我们来看看：绝大多数酿造酱油的核心原料，就是大豆、小麦。大豆负责鲜（大豆蛋白转化为氨基酸），小麦负责甜（富含淀粉，会转化为糖）。
换句话说，豆麦比例，会影响酱油香气和鲜甜度的平衡，具体往哪个方向走，就看厂家自己的选择了。
值得注意的是，黄豆价格大概是小麦的两倍，所以原料中大豆比例越高，酱油也越贵。
比如厦门古龙酱油，秉承福建系酱油的特点：黄豆下得多，豉香超优秀，但确实比同样酿造时间的酱油更贵。
而像金龙鱼旗下的丸庄，一款黑豆原汁酱油的豆麦比达到 9:1（常见的比例是 6:4），比同类黑豆酱油贵了几块钱，但不管是蘸食，还是炒菜都好鲜香
手工酱油 VS 工业酱油：
手工一定更值得吗？
我们喝了上百瓶酱油，结论有点出乎意料：价格在 20-40 元 / 500mL 的区间内，0 添加工业酱油更值得。
先解释一下，为什么工业在这个区间更值得？
主要是更精准稳定呀。生产批量大，价格也能压得更低。在日本，像龟甲万、又伊鲜这些经典大牌，也是用发酵罐：
国内的手工酱油，95% 都是酱缸制作，制作相当费时费力。
想象一下，出太阳了，要一缸一缸翻动酱醅，下雨了，要第一时间给缸盖上。人工成本就不低，加上产量少，手工酱油自然卖得更贵（很多好的要 40+/500ml）。而便宜的手工酱油，少不了添加剂。
日本一些能卖到 600 人民币的酱油，就是沿用最传统的木桶。木桶壁上栖息了很多天然菌种，会在发酵中带来很独特的风味。
但重点来了：更贵的手工酱油，就更好用吗？对厨房小白来说，未必。
研究发现，敞开发酵的酱油，与氧气接触更多，还原糖含量会降低，加上晾晒时间长，水分蒸发，盐分高，入口的咸也就更明显（蘸食不太友好）。
这也是为什么，手工酱油会更接近传统风格：更咸，酱香更厚重。
例如香港的八珍酱油（500ml 要卖到近 60 块），我们认识的大厨，很喜欢拿它做红烧菜，能够调教出底蕴厚重的酱香。但如果是调味技术不太高明的厨房新手，只会觉得它死咸……
05
有种特别的酿造工艺
能让品质更好，但价格翻倍，值得吗？
比如李锦记这款双璜生抽，就比它的普通款贵了近一倍。
我们再来复习一下制作工艺：大部分酱油在酿造时，都是加盐水，而 " 双璜 "（套酿）工艺则用酿好的酱油代替盐水 —— 用酱油酿酱油，浓度那不就是更高了？
我们买到单价最贵的酱油，就是湖州的老恒和太油，五折后卖到 300 多元，它家就属于把套酿这门技艺，做到了极致：
最后的出品，大家自己算算豆子成本得有多少倍吧。
我们预算不太够，也就买了 50ml 体验装，里面有 10 小袋呢！
鲜确实是很鲜的，但原谅我们这些凡人的舌头…… 并没能从灵魂深处体会到 300 元 / 150ml 的鲜……
如果想试试这种风格，致美斋的基础款就不错 —— 广州老字号品牌，酱香豉香都挺到位，十几块一瓶，性价比很高！
头抽，老抽，生抽
其实就是第几道酱油
大概是很多人都觉得迷惑的三个品：头抽、老抽、生抽。
酱油酿好后，是个半固半稀的混合体，要把原汁提取出来，即固液分离。现代生产都用压榨法，而传统酿造里，酱油是被 " 抽 " 出来的。
榨取的第一道油，就是头抽。取完头抽，再往酱醅中加盐水，再晒，再抽，就是第二道油。以此类推，还有第三、四道油。
传统的老抽，是在生抽基础上，经复晒而成的 —— 这也是为什么老抽醇厚度更高，上色更明显。比如重庆三不加的红烧香，还有冰油，都是无添加老抽的代表。
但现在市面上的老抽，很多都是靠添加焦糖色，价格自然便宜。
老抽跟红烧酱油的区别是：红烧酱油的基底一般是生抽，所以既能提供鲜味，又能红烧上色。两方面功能，自然更贵咯～
味极鲜这个品类，本质就是生抽 + 味精，却比普通特级生抽贵，很多人以为它会更鲜，但其实并没有；）
07
还有一些时髦黑科技
到底是不是智商税？
" 减盐 " 是近几年酱油的大趋势，核心就是降低酱油里的钠含量。但很多减盐酱油都有一个问题：不够鲜，寡淡。
因为很多厂家通过兑水稀释来实现减盐 —— 钠确实减少了，氨基酸含量也减少了。
这也是为什么一些薄盐生抽比普通生抽还便宜…… 毕竟，就只是瓶二级酱油。
并且配料表没有味精，很干净，氨基酸态氮依然能达到特级标准。
比如近两年有个很时髦的东西叫 " 留鲜瓶 "，很多零添加产品配合自己高端路线，都做成了这种瓶体：
这瓶子也是有国际专利的：双层构造，可以更好地阻隔氧气（氧化后的酱油容易有咳嗽糖浆味……）。
我们喜欢它的理由比较简单：挤起来真的好方便，用量也好控制，而且酱油不会沿着瓶口留下来！
请点开今天的副条文章！
来源：企鹅吃喝指南 微信号：qiechihe